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“Mettere lo zucchero nel caffè significava mentire a se stessi già di prima mattina?”

(Massimo Gramellini)

Sostituire lo zucchero bianco, una questione molto spinosa, che interessa a tutti coloro che vogliono abbracciare una dieta vegana, ma non solo.

Vediamo di fare un po’ di chiarezza.

Come mai i vegani non mangiano lo zucchero bianco, visto che si ricava dalla canna e dalla barbabietola?

Pensa alla mia situazione. Essendo una pasticcera, quante volte mi è stato chiesto, non senza stupore:

“Ma tu prepari dolci senza burro, latte, uova… e neanche zucchero?!  Che dolci sono i dolci senza zucchero?”

Direi che è necessario fare un po’ d’ordine.

Partiamo dal principio.

Lo zucchero si estrae dalla canna e dalla barbabietola. La prima ne contiene circa un 14%, la seconda un 17%, insieme a vitamine del gruppo B, minerali e oligominerali.

Che cosa succede dopo?

Nella prima fase della lavorazione lo zucchero viene sottoposto a complesse trasformazioni industriali. Nello specifico, prima viene trattato con latte di calce e poi, per eliminare la calce rimasta in eccesso, viene utilizzata anidride carbonica. Successivamente, per eliminare il colore scuro che ha assunto, il prodotto viene trattato con anidride solforosa, per poi essere filtrato e decolorato con carbone attivo; particolarmente utilizzato, è proprio il carbone animale.

Il risultato finale, ovvero la polverina bianca che tutti conosciamo e che viene utilizzata per dolcificare gran parte di ciò che mangiamo, non ha più nulla a che fare con il succo zuccherino naturale ricco di vitamine, sali minerali, enzimi e oligoelementi che fanno molto bene alla salute.

Anzi, il prodotto finale fa addirittura male alla salute.

Zucchero bianco: perché fa male?

Diversi studi scientifici hanno dimostrato che ci sono diverse motivazioni per stare alla larga dallo zucchero bianco e dai dolcificanti artificiali, la ricercatrice Nancy Appleton nel suo libro Lick the Habit Sugar, ne cita ben più di 70.

Per fare qualche esempio, lo zucchero bianco porta a un aumento dei deficit di memoria nelle persone anziane e aumenta anche il rischio di riscontrare il morbo di Alzheimer.

Inoltre per poter essere assimilato lo zucchero bianco ruba al nostro organismo sali minerali e vitamine. Questo processo porta quindi a una perdita di minerali, la principale causa dell’indebolimento dello scheletro e della dentatura. Spiana quindi la strada a malattie ossee come l’artrite e l’osteoporosi.

Come se non bastasse, lo zucchero ha una grossa influenza sia sul sistema nervoso sia sul metabolismo, tanto da creare una vera e propria dipendenza.

Ancora, lo zucchero bianco viene assorbito nel sangue molto rapidamente,  provocando un innalzamento della  glicemia. Di fronte a questa salita, il pancreas risponde immettendo insulina nel sangue.

A questo punto cosa succede?

Avviene una brusca discesa del tasso glicemico (crisi ipoglicemica), caratterizzata da uno stato di malessere, sudorazione, irritabilità, aggressività, debolezza, con conseguente bisogno di mangiare per rimettersi in forze.

Questi continui stress ormonali a lungo andare vanno a colpire il sistema immunitario. Ovvero portano a un indebolimento generale che si traduce in una minore capacità di rispondere alle aggressioni, aumentando quindi la tendenza ad ammalarsi.

Questo vuol dire che dobbiamo rassegnarci, rinunciare ai dolci e bere solo bevande amare?

Assolutamente no.

Esistono quindi delle alternative?

Certo che sì!

I dolcificanti naturali per sostituire lo zucchero bianco

I dolcificanti naturali non solo ci danno una grossa mano per risolvere questo dilemma, ma contengono anche sostanze utili al nostro organismo.

Bisogna però fare attenzione, poiché ogni dolcificante ha le sue caratteristiche.

Questo significa che per fare le giuste sostituzioni occorre conoscerli molto bene ed essere ben consapevoli del sapore e del grado di dolcezza che vogliamo conferire al nostro dolce.

Inoltre bisogna fare un’ulteriore precisazione, alcuni dolcificanti sono totalmente naturali e quindi vanno bene per i vegani, ma alcuni di questi non vanno bene per i diabetici, come per esempio lo sciroppo d’acero. E poi c’è il miele, che è forse il sostituto più conosciuto, ma che non va bene per i vegani.

Vediamo insieme le alternative.

Zucchero di canna integrale

Lo zucchero di canna integrale è “il primissimo zucchero” che si estrae dal succo di canna e quindi non subisce il processo di decolorazione dello zucchero bianco.

Bisogna fare attenzione a distinguere lo zucchero integrale di canna dallo zucchero di canna grezzo.

Quest’ultimo è quello che subisce comunque dei trattamenti industriali che lo sbiancano leggermente e rendono i granelli più gradevoli alla vista togliendo la maggior parte dei minerali e vitamine.

Per non sbagliare bisogna accertarsi che nell’etichetta ci sia la dicitura “zucchero di canna INTEGRALE” e non vi siano aggiunte di melassa o caramello.

Quello “vero” è più scuro, i granelli sono più grossi e disomogenei, è più umido e ha un leggero retrogusto di liquirizia. Non è quindi un prodotto raffinato e mantiene le proprietà del succo originale.

Dove utilizzarlo?

In dolci tradizionali e dal gusto deciso. L’umidità presente lo rende inadatto per la preparazione di torte soffici e leggere; inoltre a causa del colore scuro non può essere utilizzato per la preparazione di creme.   

Al contrario, lo zucchero di canna grezzo può sostituire il classico zucchero bianco in tutte le preparazioni. Non dimenticare che più è raffinato, più il risultato finale sarà simile a quello ottenuto con lo zucchero bianco.

Stevia

La stevia è una pianta proveniente dal Sud America, ricca di saccarosio. Solitamente viene venduta in polvere oppure trasformata in sciroppo.

Se volessimo usare il prodotto al naturale, senza altre sostanze aggiunte o residui chimici dovuti all’estrazione del principio per la produzione della polvere, dovremmo utilizzarne le foglie essiccate e polverizzate, pratica impossibile a causa del retrogusto di fieno e liquirizia rilasciato nei dolci.

La sua particolarità è che può essere fino a 300 volte più dolce dello zucchero senza aggiungere calorie, pertanto i quantitativi da usare sono molto bassi.

Lo zucchero viene inserito in un impasto non solo per dolcificare, ma anche per creare massa, sprigionare aromi, sapori, lavorare con gli altri ingredienti in fase di lievitazione; pertanto la stevia, per il modico quantitativo che deve essere utilizzato, risulta spesso inadatta nei dolci da forno.

Sciroppo d’agave

Si tratta di uno sciroppo dolce estratto da una pianta grassa messicana (l’agave blu, la stessa pianta da cui si prepara la tequila). È ricco di ferro, calcio, fosforo e magnesio. È spesso consigliata per le persone diabetiche perché ha un basso indice glicemico (ovviamente ne è comunque sconsigliato l’abuso).

Ha un gusto delicato e nello stesso tempo molto dolce, in quanto l’ingrediente principale è il fruttosio. Di recente però è stato messo in discussione il metodo industriale con cui viene prodotto, proprio per l’eccessiva quantità di fruttosio che contiene, meglio quindi accertarsi che sia di primissima qualità.

Melassa

La melassa si estrae dallo zucchero e dalla barbabietola ed è ricca di minerali e vitamine.

Può essere utilizzata in dolci tradizionali e in dolci che richiedono un dolcificante vischioso. È caratterizzata da uno spiccato retrogusto di liquirizia. Purtroppo però non è un ingrediente facilissimo da trovare in Italia. Non ti preoccupare, sappiamo che chi decide di seguire una dieta vegana può trovarsi in difficoltà per trovare alcuni ingredienti, per darti una mano, ci abbiamo pensato noi.

Sciroppo d’acero

Hai presente la classica scena di una colazione americana, con la mamma apprensiva che prepara i pancakes per tutta la famiglia?

Sicuramente allora ti verrà anche in mente il momento in cui versa sopra lo sciroppo d’acero!

Ha un gusto caramellato molto particolare, più dolce dello zucchero di circa il 25%; rispetto ad esempio al miele e al malto apporta meno calorie, ma non è adatto ai diabetici per l’alto contenuto di saccarosio.

Si trova in commercio con diverse lettere al seguito, che ne distinguono le diverse gradazioni di colore e di gusto (si parte dalla lettera A che corrisponde ad uno sciroppo chiaro e dal gusto delicato, per arrivare alla lettera C che indica uno sciroppo dal gusto deciso con punte intense di caramello e un colore ambrato tendente al marrone rossiccio).

Il Malto

Il malto si ottiene dalla germinazione dei cereali.

Nota bene, spesso si sente dire che malti e sciroppi sono la stessa cosa, ma in realtà non è così. Il malto si ottiene aggiungendo al cereale dell’ orzo germogliato, mentre gli sciroppi vengono ottenuti addizionando ai cereali degli enzimi.

Il diverso metodo di produzione crea alcune differenze tra i due prodotti.

Distinguerli è piuttosto semplice, lo sciroppo ha una consistenza meno densa, è più chiaro e ha un sapore più dolce.

Il malto presenta un alto indice glicemico, quindi non è adatto ai diabetici e neanche ai celiaci, perché contiene glutine.

Come vedi, anche in questo caso, come per le uova, il latte e il burro, ti ho mostrato che madre natura ci ha regalato tante meravigliose alternative ai prodotti di origine animale.

Sono sicura che online avrai trovato anche le proporzioni “esatte” per sostituire lo zucchero bianco.

Purtroppo devo darti una brutta notizia: non è sufficiente una semplice equazione per preparare tutti i dolci che si vogliono.

Ogni ingrediente ha le sue proprietà, una consistenza diversa, un grado di dolcezza e di umidità diversa.

Questo vuol dire che ogni volta dovrai stare attenta a bilanciare i liquidi e a come si comportano tutti gli ingredienti che utilizzi. Inoltre ognuno ha un diverso grado di dolcezza, quindi per esempio non potrai usare indistintamente la stevia o il malto di mais per le tue torte.

In pasticceria basta davvero poco per passare da un dolce straordinario a una mattonella scura e immangiabile o una torta che non sta in piedi.

Purtroppo le persone credono che basti applicare una semplice equazione et voilà, le sostituzioni sono pronte.

Mi dispiace, ma non è così. La pratica è fondamentale, ma non basta, occorre anche una solida preparazione teorica che non puoi trovare nelle ricette online.

Ma ho una bella notizia: tutti possono imparare a fare dolci buoni e gustosi. La pasticceria vegana non è per forza sinonimo di alta cucina.

E questo principio sta alla base dei nostri corsi online di pasticceria vegana, grazie ai quali puoi imparare a cucinare dolci buoni e naturali diventando totalmente indipendente dalle ricette online.

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