Il 27 ottobre 2017 è andata in onda la puntata numero 9 di Bake Off Italia.
Per chi non lo conoscesse, si tratta di un talent show culinario in cui si sfidano pasticceri amatoriali.
Un vero e proprio fenomeno televisivo internazionale, che ha registrato ascolti da record in 12 paesi in tutto il mondo, arrivando anche in Italia nel novembre 2013. Non a caso ci troviamo nel periodo storico in cui i programmi televisivi dedicati al mondo culinario sono esplosi e i cuochi sono diventati star, talvolta anche dei veri e propri sex symbol.
Come mai abbiamo deciso di parlare di una puntata di Bake Off?
Abbiamo aperto l’articolo citando una puntata in particolare. Una puntata in cui la prova tecnica consisteva nel riprodurre una torta vegana preparata dal giudice e pasticcere Damiano Carrara.
Abbiamo quindi la possibilità di soffermarci su alcuni spunti molto interessanti per chi vuole avvicinarsi alla pasticceria vegana per passione o per lavoro.
Partiamo dal primo punto.
Ad ogni puntata i pasticceri devono confrontarsi con tre tipologie di prove:
- la prova creativa
- la prova tecnica
- la prova wow
Ogni puntata ha un tema specifico a cui i pasticceri devono ispirarsi in tutte e tre le prove. Per fare qualche esempio, c’è stata una puntata dedicata alla letteratura, un’altra dedicata al Giappone, un’altra alle tradizioni italiane.
Nella prova creativa i pasticceri devono rielaborare il tema creando un dolce che sia appunto creativo. L’ultima è la prova wow, in cui la parola d’ordine è stupire. Gli aspiranti pasticceri devono presentare un dolce buono, che esprima un’idea originale con una particolare cura all’estetica: l’obiettivo è proprio quello di far dire ai giudici “wow”.
Arriviamo a quella che ci interessa. La seconda è la prova tecnica. In questo caso i pasticceri devono replicare alla lettera una ricetta di uno dei giudici.
Sarà un caso che la pasticceria vegana è stata scelta come prova tecnica?
Io dico di no.
Riportiamo i concetti espressi in puntata per introdurre la prova.
Le torte vegane nascono dall’esigenza di chi non desidera cibarsi con prodotti di originale animale ma vuole comunque consumare dolci gustosi .
Stanno diventando però un vero e proprio trend mondiale perché offrono possibilità di creatività e scoperta di commistione di ingredienti che vanno a sostituire i classici uova, latte, burro, a cui la pasticceria tradizionale è legata.
Se la preparazione di una torta deve sottostare alle regole di chimica e alchimia degli elementi, ancora di più in questi tipi di dolce precisione e rigore sono le qualità vincenti per la loro perfetta realizzazione.
Secondo te, com’è andata questa prova tecnica?
Se te la sei persa, oppure non guardi proprio il programma, te lo dico io… è stato un disastro!
Mentre i giudici introducevano la prova, si potevano già vedere gli sguardi di terrore che affollavano la sala, rafforzati ulteriormente dai commenti dei concorrenti.
Passando allo svolgimento della prova, concentriamoci su alcuni punti interessanti.
Specifichiamo che i concorrenti non sono pasticceri professionisti, ma stiamo comunque parlando di persone che sognano di fare della pasticceria il loro mestiere, che hanno superato molte selezioni per partecipare a questo programma e per andare avanti bisogna avere delle solide basi di pasticceria.
Bene, nonostante i concorrenti fossero preparati, come ho già detto la prova è stata un disastro.
Come mai?
Perchè la pasticceria vegana è molto diversa da quella classica.
Che cosa ha fatto uscire di testa i concorrenti durante la prova di pasticceria vegana?
Il fatto che nonostante avessero una grande passione per la pasticceria e una preparazione buona, in questa prova tutti si sono trovati davanti a ingredienti mai visti.
Esilarante il momento in cui il simpaticissimo Christian si avvicina a Rosalind urlando: “Ho assaggiato l’AQUAFABIA!”
Per chi non lo sapesse, l’aquafaba, (non aquafabIa 🙂 ) è il liquido ricavato dall’acqua di cottura dei legumi e viene utilizzato, come in questo caso, come sostituto dell’uovo per fare ottime meringhe.
Mentre nella pasticceria tradizionale ci sono sempre dei punti di riferimento, ovvero il latte, il burro e le uova, nella pasticceria vegana salta tutto!
Capita molto spesso di dover miscelare e trattare ingredienti inusuali, che non hai la minima idea di come si comportano nelle preparazioni. E questo è fondamentale, perché la base per preparare un ottimo dolce è conoscere come gli ingredienti si comportano.
Ecco che se non conosci gli ingredienti che utilizzi, preparare una frolla, una meringa, un pan di spagna, lo stesso burro, diventa molto difficile!
A proposito di burro, rifugio sicuro per tutti i pasticceri: in questo caso ha messo in crisi tutti, non a caso ci sono numerose sequenze in cui i concorrenti urlano disperati che non riescono a farlo sciogliere.
Altri fattori importanti da tenere in considerazione.
In pasticceria sono fondamentali le temperature. Per esempio, per fare una frolla il burro deve essere freddo, una torta per essere glassata non deve essere nè troppo fredda, nè troppo calda. I dosaggi, le temperature… Tutti aspetti che richiedono particolare attenzione, ma che nella pasticceria vegana si applicano a preparazioni totalmente differenti e ingredienti spesso poco comuni.
Arriviamo agli ultimi minuti prima della fine della prova.
Solo quando arriva il momento di assemblare la torta i pasticceri scoprono se sono riusciti a far legare bene gli ingredienti.
Ecco, ci sono state parecchie torte che sono inesorabilmente crollate su stesse, non stavano neanche in piedi.
Morale della favola?
Al momento dell’assaggio i giudici hanno constatato un vero e proprio scempio.
Citando le parole di Damiano Carrara alla vista del tavolo con sopra le torte: “non è semplice la pasticceria vegana, soprattutto per persone che non l’hanno mai fatta. Ci sono tecniche completamente diverse dalla pasticceria classica.”
Alcune torte vengono giudicate “immangiabili”.
Una addirittura “non sembra fatta da qualcuno che ambisce fare il pasticcere”. In un’altra invece non si riesce a capire la differenza tra crema, frolla e impasto.
Nota bene: i primi due classificati, gli unici che sono riusciti a replicare la ricetta quasi alla perfezione, avevano avuto come bonus il burro vegano pronto, preparato dallo stesso giudice.
Il motivo per cui abbiamo fatto una sorta di cronaca di questa puntata non è certo quello di fare pubblicità ai programmi di Real Time.
Ma è una dimostrazione concreta di che cosa vuol dire fare pasticceria vegana.
Il fatto che pasticceri amatoriali anche molto preparati si siano trovati in grande difficoltà nel preparare un dolce vegano, evidenzia alcuni punti molto importanti.
Se sei convinta della tua bravura in pasticceria perchè i tuoi dolci vengono puntualmente spazzolati via da parenti e amici, questo non vuol dire che tu abbia automaticamente tutte le basi per preparare dolci vegani.
Forse adesso starai pensando qualcosa del genere:
“Beh, il latte lo sostituisco con le bevande vegetali, il burro con l’olio… e via così, che ci vuole?”
Fammi indovinare, cercando su internet hai trovato decine e decine di articoli che ti riportano le giuste proporzioni per sostituire il latte, il burro e le uova?
Se pensi che basta copiare alla lettera una ricetta per fare un dolce buono, come ti spieghi che in questa prova è stato particolarmente difficile riprodurre una ricetta fatta a regola d’arte da un pasticcere professionista?
La passione e la pratica sono ingredienti fondamentali, ma non bastano, ci vuole anche lo studio della teoria, degli ingredienti, di come si comportano nelle preparazioni. Informazioni che di certo non trovi nelle ricette online.
La vera sfida della pasticceria vegana è quella di preparare dolci buoni, nonostante la mancanza degli ingredienti di derivazione animale considerati le colonne portanti della pasticceria classica.
Se non hai le conoscenze e non padroneggi le procedure in maniera corretta, a risentirne sarà proprio il gusto finale del dolce.
Cosa significa questo?
Il fatto che tu abbia anche solide basi di pasticceria classica, non ti rende automaticamente capace di preparare dolci vegani!
Concludiamo con un’altra osservazione.
Nella puntata in questione è stato detto che la pasticceria vegana in America è un vero e proprio trend. Non solo, il fatto che l’abbiano proposta in un programma culinario nazionale è sintomo che si sta affermando anche in Italia.
Pensi che si tratti solo di una moda passeggera? Allora forse è il caso che tu legga questo articolo.
Questo vuol dire che la pasticceria vegana rappresenta un’opportunità da cogliere sia se vuoi crearti una nuova opportunità lavorativa, sia se sei già pasticcere e vuoi allargare la tua offerta e ampliare il tuo business.
L’obiettivo della nostra scuola è proprio quello di darti la possibilità di cogliere quest’opportunità e di crearti delle solide basi per imparare davvero a cucinare ottimi dolci vegani senza dover dipendere dalle ricette online.
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