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Le farine: tutto quello che devi sapere per usarle nei tuoi dolci vegan

Avere consapevolezza di quello che acquistiamo e mangiamo tutti i giorni è un ingrediente fondamentale per una vita più sana.

 

Questo vale ancora di più per chi vuole fare della passione per il cibo un mestiere e desidera regalare alle persone momenti speciali grazie alla cucina.

 

Per questo rimango particolarmente stupita quando negli allievi della scuola che dichiarano di aver frequentato corsi di pasticceria (anche molto costosi) rilevo delle lacune proprio sulla conoscenza degli ingredienti base.

 

Qual è un ingrediente base di tutti i prodotti da forno?

 

Senza dubbio la farina.

 

Se segui già il blog, sai quanto insisto sull’importanza di unire la teoria alla pratica. Perché è la conoscenza degli ingredienti ciò che ti permette di creare dolci senza bisogno di copiare le ricette che trovi su internet.

 

Ecco perché ho deciso di parlarti più a fondo di uno degli ingredienti base della pasticceria.

 

Vedrai, l’esperienza in cucina avrà tutt’altro sapore.

 

Le farine: come suddividerle

Possiamo suddividere le farine in base:

  • alla forza
  • al fatto che contengano o non contengano glutine

Come distinguere una farina forte da una debole?

Probabilmente hai già sentito nominare la forza della farina da qualche parte.

Ma cosa significa nel concreto?

 

La forza della farina si misura attraverso particolari prove meccaniche sull’impasto che riguardano l’estendibilità e la resistenza.

 

Nella pratica, si tratta della capacità della farina di assorbire i liquidi e trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione.

 

Vediamo quindi nel concreto gli effetti provocati dalla differenza di forza nelle farine.

 

1)   Le farine deboli non riescono a trattenere molta anidride carbonica.

Questo che cosa implica?

Che le farine deboli non sono assolutamente adatte a  preparazioni che prevedono lunghe lievitazioni.

2)   Le farine deboli contengono poche proteine. Ciò vuol dire che abbinate a un liquido sviluppano poco glutine.

3)   Le farine deboli assorbono percentuali di liquido molto limitate. Invece le farine forti si comportano in maniera esattamente opposta.

Quindi, se in casa hai solo farine deboli, dimenticati pane, pandori, panettoni, colombe. Via libera invece a paste frolle e biscotti.

 

Perché importante imparare a distinguere in autonomia le farine forti da quelle deboli?

 

La capacità di una farina si indica con “W”.

 

I valori relativi alla forza della farina dovrebbero essere indicati accanto a questo simbolo sulla confezione o sulla scheda della farina.

 

Purtroppo la verità è che nel commercio al dettaglio non esiste l’obbligo di inserirlo, quindi molto spesso può capitare di non trovarlo. E questo non è un elemento di poco conto se dobbiamo preparare dei biscotti, una frolla o un panettone.

 

Ecco quindi svelata l’identità di uno dei tanti misteriosi folletti che vengono a farci i dispetti e rovinano i nostri dolci, anche quando ci sembra di aver fatto tutto perfettamente 🙂

 

Per risolvere il problema sappi che se vuoi fare un panettone, delle brioche e qualsiasi dolce che prevede una lunga lievitazione, è sempre bene “tagliare” la farina che utilizzi con una parte di Farina Manitoba.

 

A proposito, hai letto l’articolo sugli errori più comuni che rovinano i tuoi dolci vegani?

 

Tornando alle nostre farine, adesso passiamo alla suddivisione in base alla presenza di glutine.

 

Conoscere le farine senza glutine è ovviamente fondamentale per chi soffre di celiachia o è intollerante, ma è anche molto interessante per chi desidera portare un po’ di varietà nella propria cucina.

 

La presenza di glutine deriva dal contenuto di proteine, in particolare la gliadina e la glutenina.

Le farine senza glutine sono tutte quelle farine derivanti da:

  • legumi (piselli, lupini, lenticchie, fagioli)
  • semi oleosi (mandorle, noci, nocciole, pistacchi)
  • pseudocereali (grano saraceno, quinoa, amaranto)
  • cereali naturalmente privi di glutine (miglio, mais, riso, sorgo)
  • frutti (cocco, castagne)

Le farine con glutine invece si ottengono da cereali come:

  • frumento
  • farro
  • segale
  • grano Khorasan
  • senatore cappelli
  • grani antichi

 

Come fare a ottenere ottimi risultati con una farina naturalmente senza glutine?

Ecco due consigli da tenere sempre a mente:

  1. È sempre bene prevedere più farine all’interno dell’impasto perché, sommando le caratteristiche che ogni farina apporta al dolce, riusciamo a sopperire in maniera praticamente completa alla mancanza del glutine.
  2. Aggiungere al nostro impasto delle fibre idratate (come una mezza o una mela intera frullata con la buccia e, se si vuole, anche con i semi) aiuta a mantenere il composto idratato, aiuta la lievitazione e apporta sofficità. Se nella ricetta la mela non è prevista, aggiungendola andiamo ad apportare anche maggiori liquidi quindi, bisogna fare attenzione a ricalibrare bene la parte liquida già prevista.

 

Le farine rappresentano uno dei fondamentali della pasticceria, non a caso ne ho parlato anche all’interno della rubrica “Scuola di pasticceria” che tengo sul mensile We Veg.

 

Con questo articolo spero di averti trasmesso l’importanza di avere consapevolezza di quello che utilizziamo quando prepariamo dolci.

Infatti il vero segreto per diventare un bravo pasticcere è conoscere gli ingredienti e il modo in cui si comportano nelle varie preparazioni.

A maggior ragione se hai scelto di imparare a cucinare dolci vegani, la competenza diventa fondamentale per fare le corrette sostituzioni e preparare la versione vegan di ricette tradizionali.

Ecco perché ho scritto anche articoli su come sostituire il latte, le uova e il burro.

E questa è solo una piccola parte di quello che puoi imparare nella scuola di pasticceria online Dolci Vegani.

Quando l’ho fondata il mio obiettivo era quello di dare ai miei allievi delle solide fondamenta per diventare dei pasticceri vegani autonomi, con tutti gli strumenti anche per cambiare la loro vita professionale.

Se non sei ancora convinta ecco per te:

 

l’accesso gratuito alla prima lezione della scuola e al gruppo chiuso su facebook dedicato agli allievi

Sì, VOGLIO SUBITO LA PRIMA LEZIONE E L’ACCESSO AL GRUPPO ALLIEVI

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