Preparare dolci vegani senza uova: l’impresa impossibile per eccellenza.
Quando dobbiamo realizzare in chiave vegana una preparazione che prevede l’utilizzo delle uova, subito si tende a pensare che sia impossibile.
Forse le uova spaventano anche più del latte e del burro.
Come possiamo fare per ottenere un dolce che abbia la stessa consistenza, lo stesso gusto e un aspetto invitante?
Partiamo dalla base.
Se ci segui già, probabilmente sai che cosa sto per dire.
Per sostituire gli ingredienti di origine animale in maniera corretta, bisogna sapere il ruolo che hanno nella preparazione.
Il ruolo delle uova nelle ricette
Ebbene, qual è il ruolo delle uova nelle ricette?
Per prima cosa, la domanda è sbagliata.
Proprio così.
Questa è quella corretta: quali sono I RUOLI delle uova nelle ricette?
Le uova infatti hanno molte proprietà, e da questo derivano diverse funzioni. Vediamole insieme.
Le uova hanno un potere emulsionante
Un emulsionante è una sostanza in grado di legare tra loro due ingredienti che in natura non potrebbero mai mescolarsi, come l’acqua e l’olio. In particolare nei dolci, il tuorlo fa da ponte tra ingredienti grassi e quelli di natura acquosa.
Le uova si usano per dare colore all’impasto
Hai presente le creme, gli impasti, i biscotti che hanno quel bel colore giallo/arancio? Questo dipende dai carotenoidi presenti nel tuorlo dell’uovo.
Le uova danno struttura al prodotto finale
Questo è merito delle proprietà coagulanti. La coagulazione è il processo di denaturazione delle proteine ad opera del calore. Questo fenomeno determina il passaggio dallo stato liquido allo stato solido (o semisolido) degli elementi. Aiuta quindi la lievitazione e conferisce struttura al prodotto finale.
Grazie alle uova puoi montare a neve
Sbattendo adeguatamente albume e tuorlo si crea una voluminosa schiuma che coagula dopo la cottura. É la proprietà comunemente sfruttata come agente lievitante e per conferire volume e leggerezza alla preparazione.
Per avere un’idea ancora più chiara, andiamo ancora più in profondità.
Per capire come si comporta l’uovo in cottura, bisogna considerare la parte dell’uovo che andiamo a utilizzare.
Infatti possiamo usare un uovo intero, solo i tuorli o solo i bianchi.
Uova intere
Un uovo intero è composto da circa il 12% di grassi, il 13% di proteine, il 73% di acqua e il 2% di minerali. Contiene circa 80 calorie.
Le proteine sono quelle che, insieme alla farina, contribuiscono a formare quella che sarà la struttura complessiva dei dolci da forno. Troppo uovo utilizzato in maniera non bilanciata con zucchero e ingredienti grassi, produrrà un dolce duro, secco o gommoso.
Il tuorlo contiene gli emulsionanti, ovvero le sostanze che permettono di legare insieme due elementi che normalmente non vanno d’accordo. L’uovo quindi fa sì che si crei una consistenza uniforme.
Come già detto, le uova inoltre servono a dare colore. La doratura tipica di alcuni impasti è dovuta alla reazione di Maillard, che si verifica quando le proteine vengono riscaldate.
Le uova inoltre influenzano il sapore finale di qualsiasi tipo di preparazione, poiché il grasso del tuorlo amplifica i sapori. Lo stesso grasso rende il prodotto finale più tenero.
Poiché un uovo intero è formato soprattutto da acqua, dà molta umidità alla preparazione. Quindi se non utilizzi l’uovo dovrai stare attenta ad aumentare i liquidi nella ricetta per fa sì che il prodotto finale non sia troppo asciutto.
Tuorlo
Il tuorlo rappresenta circa 1/3 del volume di un uovo intero, ma contiene metà delle proteine, tutto il grasso e quasi tutte le vitamine e i minerali. Contiene anche tre volte la quantità di calorie del bianco. In particolare, i tuorli sono composti per il 49% di acqua, il 17% di proteine e il 32% di grassi, oltre al 2% di minerali.
I prodotti da forno realizzati con i tuorli sono più sostanziosi e più teneri rispetto a quelli cucinati con le uova intere.
I tuorli dell’uovo usati da soli influenzano molto di più il colore. L’alto contenuto proteico fa sì che si verifichi la reazione di Maillard, che garantisce una bellissima doratura al prodotto finale.
Il tuorlo influisce anche sul sapore finale. In base all’ingrediente a cui viene accostato può intorpidire, attenuare o dolcificare gli altri sapori. Questo è un fatto di cui bisogna assolutamente tenere conto quando si va a sostituirlo.
Albumi
Il bianco dell’uovo contiene l’86% di acqua, il 12% di proteine, il 2% di minerali e nessun grasso. Proprio così, se tieni conto che i bianchi costituiscono due terzi del volume dell’uovo ma contengono solo 1/3 delle calorie, è facile capire perché le persone che seguono una dieta preferiscono usare solo i bianchi.
I prodotti da forno realizzati esclusivamente con i bianchi sono di colore chiaro, soprattutto se non contengono altri agenti coloranti come le spezie o i coloranti alimentari.
A differenza del tuorlo, I’albume non influenza il sapore generale del prodotto.
Queste ovviamente sono informazioni generiche, poiché il comportamento dell’uovo, così come ogni altro prodotto, dipende dall’interazione con altri ingredienti e da molti altri fattori.
La bella notizia è che le uova non sono insostituibili, anzi, ci sono diverse possibilità.
La brutta è che non abbiamo un ingrediente che svolge da solo tutte le funzioni dell’uovo, quindi un ingrediente non vale l’altro. È quindi necessario utilizzare quello giusto in base al tipo di preparazione.
All’inizio preparare dolci vegani senza uova può spaventare, ma una volta che si ha la giusta consapevolezza su come si comportano gli ingredienti, sarà tutto più facile e molto stimolante.
Prima di scegliere con che cosa sostituire l’uovo devi chiederti:
Che cosa richiede l’impasto del dolce?
Ecco una lista di possibili sostituti, con qualche indicazione sul tipo di preparazione in cui utilizzarli.
Come sostituire le uova
Semi di lino macinati
Una prima possibilità sono i semi di lino macinati. Non contengono colesterolo e sono ricchi di sali minerali e vitamine. Per utilizzarli è necessario creare una miscela con l’acqua, che verrà assorbita creando una sorta di massa pastosa e gelatinosa, ottima per sostituire le uova nelle preparazioni dei pancake, biscotti e brioches.
Tofu
Il tofu è un ottimo legante. Il fatto che sia insapore è un grande vantaggio, perché lo rende molto versatile e si può utilizzare in molte preparazioni.
Un esempio? È ottimo per pan di spagna e torte soffici. Un suggerimento in più: ricordati sempre di frullarlo, togliendo tutti i grumi potrai unirlo agli ingredienti liquidi senza intoppi.
Yogurt di soia
Funziona in maniera molto simile al tofu. Si unisce agli ingredienti liquidi ed è perfetto per preparare dei buonissimi muffin.
Banana
Il più classico e in assoluto il più conosciuto. In molti (troppi) credono che la banana sia la soluzione definitiva. Ma non è tutto così semplice, e ti spiego il perché.
A differenza del tofu non ha un sapore neutro, quindi aggiunge alla preparazione sia colore sia sapore. In pratica è preferibile non utilizzarla se ti serve un semplice legante, ma piuttosto se vuoi conferire al dolce umidità, sapore e un aroma particolare. Un frutto con una funzione molto simile è la polpa di mele.
Bicarbonato di sodio
Pensavi che fosse ottimo solo per il bucato?
E invece no, in combinazione con le sostanze acide fa lievitare i dolci da forno! Un esempio? Provalo con l’aceto di mele.
Arrowoot
Si tratta di una fecola alimentare estratta da alcune piante tropicali. È bianca, molto fine, inodore e insapore.
Ha un potere addensante superiore di ben due volte rispetto alla farina. Non solo, addensa a una temperatura inferiore rispetto sia alla farina sia all’amido di mais. Puoi utilizzarlo per un sacco di dolci: torte, budini, biscotti, gelatine, salse, composti e gelati.
Bevanda di soia
Come già detto, l’uovo serve anche per colorare le superfici dei prodotti da forno. Una valida alternativa per ottenere questo effetto è utilizzare la bevanda di soia combinata con dello zafferano oppure della curcuma.
Agar agar
Si tratta di un prodotto straordinario e completamente vegetale che si ottiene dalla lavorazione e dall’essiccamento di alcuni generi di alga rossa.
Viene infatti utilizzato come gelificante vegetale ed è perfetto per cucinare creme, budini e dessert.
Lecitina
È una sostanza che ha la capacità di legare fra loro liquidi e grassi creando un’emulsione stabile.
Esistono sia lecitine di origine vegetale come quella di soia, di girasole, di arachidi, di mais, ma anche di origine animale, tratte proprio dalle uova.
Questo significa che in alcune preparazioni la lecitina può essere utilizzata al posto delle uova.
Non solo, puoi trasformare un liquido aromatico come una centrifuga o un succo di frutta in una schiuma leggera.
La lecitina di girasole invece è ottima per aumentare il volume e rendere i tuoi dolci più soffici.
Aquafaba
Si tratta del liquido che si ottiene con la cottura dei legumi.
Il migliore per odore, gusto e resa è quello che ricaviamo dalla cottura dei ceci.
L’aquafaba, con i dovuti accorgimenti, diventa un ingrediente formidabile per la preparazione di dolci. Montata con delle fruste elettriche, assume una consistenza morbida e schiumosa che ricorda proprio quella degli albumi montati a neve.
Hai capito bene, preparare una meringa vegana, è possibile!
Questi alcuni esempi per darti un’idea delle infinite possibilità che ti regala la pasticceria vegana.
Come vedi però, per fare bene è fondamentale una profonda conoscenza degli ingredienti e tanta pratica. E perché no, sarebbe bello avere qualcuno che ti di guidi e ti dica dove hai sbagliato ogni volta che ti ritrovi ad aver combinato un disastro senza sapere il come e il perché.
Bene, questi sono tutti elementi che puoi trovare all’interno della Scuola online di pasticceria Dolci Vegani.
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Lo capisco, scegliere un corso è una decisione molto importante e delicata, per questo voglio farti un regalo.
